动线设计的效率革命
苏州餐饮空间设计布局远不是随便摆摆桌椅、门口放置一个收银台这样简单的事。从顾客的点餐和买单，到员工制作餐点和送餐，每一个环节都蕴含着看似不起眼却影响深远的布局设计。让我们从动线谈起。
动线是建筑和室内设计的专业术语，优良的动线设计在博物馆等展示空间中特别重要，如何让进入空间的人在移动时感到舒服、不会轻易碰到障碍物、不易迷路，这其实是一门很大的学问，对于餐饮行业同样如此。
苏州餐厅设计的核心是“效率”，这里的效率与快慢无关，而是在符合自身定位的前提下对于空间的利用是否高效。对于快餐而言，这一点尤为重要。一般来说，餐厅内的动线分为顾客动线和服务动线两部分，顾客动线是餐厅的主导线路，合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出人的过程中能流畅且有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。服务动线则以高效为原则。科学的动线规划不仅能提高工作效率，还能节省成本，提高顾客的满意度。简单来说，前者需要保证最佳的设计体验，后者需要保证最快的服务效率，两者效率的叠加便是餐厅内的总体运营效率。
由此，我们不难理解为什么快餐店需要顾客自己点餐、取餐。这种方式可以把服务动线完全压缩在收银台之后，效率更高。具体说来，餐厅的动线设计有以下几个作用。
1.简化点餐流程。从顾客入店点餐开始，就需要进行明确的动线规划。这个环节的动线设计应力求简单，让顾客能迅速地理解设计的逻辑，找到点餐的位置并井然有序地等候或点餐。进一步来说，合理的动线规划能方便顾客决策、刺激顾客的消费欲望、提高点餐和服务效率等。
2.降低餐食准备时间。员工准备餐食也需要纳人动线规划的考量范畴。无论是直线型的快餐，还是横向型的咖啡店，员工都需要以流水线的服务动线开展工作，这样有助于员工高效地完成简单的餐食准备工作。对于需要后厨出餐的餐厅来说，如果厨房动线设计不良，会阻碍出餐的流畅度，增加顾客的等待时间，从而影响用户体验并降低翻台率。
3.降低人力成本。内场的动线设计有时甚至比外场重要。厨房的动线和流程如果在前期没有进行科学合理的设计，会增加人力成本。当餐厅人流过多时，反而会更加忙乱，对营业额没有直接的提升效果。在厨房的空间配置上，需要以备料、配菜、出餐的流程顺序，决定设备的摆放位置和人员的位置，这样可以提高出餐速度并减少慌乱。
优化的路线设计能明显提升餐厅的效率，让服务更加快速，出菜、应答、收桌的方便和快捷都能提升翻台率，给顾客带来优质的用餐体验。那么在前期进行动线设计时，餐厅应该注意哪些事情呢?
1.避免交叉。在设计动线时，需要避免顾客动线与服务动线的重合与交叉，上菜和撤席通道需要区分，还要考虑过道的宽度和方向。一般来说，普通餐厅的服务通道的宽度约为 75 厘米，而相对奢华的餐厅等则需要最少 90 厘米的宽度。同一个方向的过道不要过于集中，避免发生碰撞。
2.最短距离。服务动线最重要的作用是缩短出菜的距离，让餐食能最快速、最安全、最新鲜地抵达顾客所在的餐桌。对于面积较大的餐厅来说，通过规划片区和设置出菜口的位置能避免出菜路径过长，提高工作效率。例如，不少餐厅在每一层楼都设有出菜口。
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